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納他霉素（Natamycin），又稱游霉素（Pimaricin），是由納塔爾鏈霉菌（Streptomyces natalensis）受控發(fā)酵后提取的具有抗真菌功能的多烯物質(zhì)。

本品是一種抗真菌素，具有廣譜、雙效的抗真菌作用，它既可以抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生。該產(chǎn)品即便使用很少的量就能抑制致使食品腐敗的所有霉菌和酵母菌。納他霉素對細菌沒有抑制作用，因此它不會影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。至今全世界已有40多個國家批準(zhǔn)應(yīng)用，廣泛用于乳酪、肉制品、糕點、果汁、果醬、果凍、腌泡制品等。 

產(chǎn)品特性

（1）本品抑菌針對性強，能高效抑制各種霉菌和酵母的生長繁殖，抑制真菌毒素的產(chǎn)生。

（2）對細菌沒有抑制作用，因此不影響酸奶、奶酪、 生火腿、干香腸的自然成熟過程。

（3）溶解性低，不易進入食品內(nèi)部，表面防霉效果很好。

（4）本品雖添加量低，但可以**食品品質(zhì)，一定程度上節(jié)約了成本；

（5）本品在pH3-9范圍內(nèi)都能起到很好的防腐保鮮效果，適用于各種酸性、中性、偏堿性食品。

各類微生物的較小抑菌濃度見下表

應(yīng)用范圍

用途

用作食品添加劑、飼料添加劑、肥料添加劑等。常用于各類食品、飲料、保健品、飼料、農(nóng)業(yè)、工業(yè)、生化研究等。

應(yīng)用實例:

● 用300mg/L 濃度的納他霉素酒精溶液噴灑在蛋糕表面，可以防止蛋糕表面發(fā)霉，延長保質(zhì)期。

● 用300mg/L 濃度的納他霉素水溶液浸泡肉灌腸，可以防止腸體發(fā)粘和腸衣發(fā)霉。

● 在果蔬汁、葡萄酒中添加 5-10mg/kg 納他霉素，可以防止腐敗，延長保質(zhì)期。

● 用300mg/L 濃度的納他霉素水溶液噴灑在干酪表面，可以防止干酪霉變，延長保質(zhì)期。

使用指導(dǎo)
建議添加量：0.01-0.3g/kg，殘留量小于10mg/kg；
可配成百分之0.1的酒精懸浮液，表面噴灑使用；
也可配成百分之0.1的水懸浮液，浸泡使用；
納他霉素一般在食品表面使用。

操作注意事項

PH 值：適用范圍為PH3-9。

溫度：盡量避免高溫操作。

氧化劑：避免與氧化劑接觸（例如有機過氧化物）。

重金屬：請以塑膠或不銹鋼容器操作。

1. 在乳酪上應(yīng)用

用于發(fā)酵干酪，可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。在干乳酪制品中，浸泡、噴灑或乳劑覆膜1.0～5.0g/L的納他霉素可以達到理想的抑菌的效果。

2. 在發(fā)酵乳制品上應(yīng)用

用于乳制品發(fā)酵，可選擇性的抑制霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。在酸奶中，添加5~10mg/kg納他霉素可以高效地抑制真菌，可以延長酸奶的貨架期4周以上。

3. 在肉制品上應(yīng)用

將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長霉。噴涂納他霉素 4．0g/L 的懸浮溶液在肉制品的表面或浸泡其中，可防止霉菌生長。

4.在烘培食品上應(yīng)用

月餅、糕點、面包等食品都容易發(fā)霉，用納他霉素的懸浮液噴灑，可有效防止霉變，顯著延長貨價期，同時不影響產(chǎn)品的口感。對廣式月餅中的蛋黃，可采用浸泡兩分鐘處理以防霉變。將300~500ppm 的納他霉素溶液噴在烘焙食品的表面，或?qū)⒓{他霉素噴灑在未烘烤的生面團的表面，可收到理想的防霉效果。

5.在飲料上的應(yīng)用

納他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌和霉菌，有效防止果汁發(fā)酵變酸，同時不對果汁風(fēng)味有任何影響，延長果汁的保存期。在果汁中添加10—50ppm 的納他霉素即可抑制酵母菌及霉菌的生長，防止果汁發(fā)酵變質(zhì)。

6.在水果上應(yīng)用

將水果浸在含500mg/kg 納他霉素的懸浮液中1～2分鐘后包裝，可延長保質(zhì)期兩個月以上。

7.其他方面

那他霉素還可防止果醬、果凍、腌泡制品、魚、禽肉類、人造牛油等的霉變。